1.原奶收集系統(tǒng)的發(fā)展

    1940 年后，澳大利亞西部開始嘗試使用制冷奶罐保存生鮮牛奶，它在降低運輸成本的同時也提高了牛奶的質(zhì)量。1949年制冷罐開始應用于消毒乳的銷售和儲存上，1957年在維多利亞州的農(nóng)場開始有組織的使用冷水對保溫罐中的牛奶進行降溫以保證質(zhì)量。這種冷水降溫的辦法在短途運輸上可以取得令人滿意的效果，但是在長途運輸上顯然還需要提高制冷技術。1957年9月24日在Strathmerton地區(qū)的政府會議上決定利用財政優(yōu)惠政策給奶農(nóng)配備制冷罐，1963-1964年間，Strathmerton地區(qū)的工廠開始全面使用經(jīng)制冷處理的牛奶。制冷處理顯著的控制了牛奶中微生物的生長，大大提高了供應牛奶的質(zhì)量。這些措施也降低了牛奶加工的成本。

    2.干燥技術

    20世紀20年代滾筒干燥被應用于脫脂奶粉、黃油等的制造，但是由于滾筒上的局部過熱而導致粉類產(chǎn)品產(chǎn)生焦糊味，使此類產(chǎn)品不能令顧客滿意．限制了它的廣泛應用。噴霧干燥技術在澳大利亞出現(xiàn)在二戰(zhàn)前，40年代末除一些特殊的食品工業(yè)外．幾乎已經(jīng)見不到用滾筒干燥生產(chǎn)的產(chǎn)品了。噴霧干燥具有通用性和靈活性的特點，通常用于奶粉、乳清粉、酪乳粉及于酪粉的制作，甚至包括黃油粉。

    3.干酪以及再制干酪的發(fā)展

    3．1干酪生產(chǎn)的機械化發(fā)展

    干酪的機械化生產(chǎn)最早開始于二戰(zhàn)期間，由于勞動力的短缺，當時維多利亞州的I．E．Sharkey在1941年設計安裝了一個震動篩來進行干酪凝塊和乳清的分離，后來這種方法被廣泛采用，促進了干酪的機械化生產(chǎn)。但是在戰(zhàn)后的蕭條年代這種系統(tǒng)的研究沒有繼續(xù)發(fā)展。一直到20世紀50年代中期（澳大利亞）聯(lián)邦科學與工業(yè)研究組織（簡稱CSIRO）乳品研究中心實驗室由T．Czulak領導的團隊開始對切達干酪加工中的切達化、磨碎和鹽化以及入模壓榨設備進行研究的時候才重新得到發(fā)展。其中的核心技術在60年代由澳大利亞工程設備一詹姆士貝爾機器公司應用于商業(yè)化設備的制造生產(chǎn)．解決了工業(yè)化生產(chǎn)的設備問題。但是實際上。切達干酪的生產(chǎn)只是在部分制造設備上取得了成功。在當時大規(guī)模的生產(chǎn)中．因為切達干酪復雜的工藝和設計還很難實現(xiàn)全面有效的機械化運轉。到了 60年代，j．E．Sharkey在另一個工廠通過對切達化過程中凝塊性質(zhì)的詳細研究實現(xiàn)了切達化的機械化生產(chǎn)。他們采用重力進料系統(tǒng)在成型塔中使凝塊達到產(chǎn)品要求的質(zhì)構。這個系統(tǒng)因其簡單有效而得到了廣泛應用。這是澳大利亞在世界干酪生產(chǎn)中卓有成效的貢獻。

    3．2干酪品種的變化

    3．2．1去皮干酪

    1949 年澳大利亞開始致力于去皮干酪的工作。1951年在市場上第一次出現(xiàn)了采用CryOVac（真空包裝）包裝的產(chǎn)品，在隨后的1-2年里，許多無皮干酪的包裝產(chǎn)品應運而生，1957年安裝了滾動托盤設備進行8盎司天然干酪的獨立密封包裝，采用這種隔氧包裝，在運輸和儲存的過程中可以有效的抑制霉菌的生長，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

    3．2．2瑞士干酪

    直到1950年澳大利亞的干酪產(chǎn)品仍然主要是切達干酪。在后來的30年里，澳大利亞的乳品企業(yè)制造了很少量的瑞士傳統(tǒng)干酪。1955年一家公司開始利用美國技術制造矩形的瑞士于酪，這些無硬外皮的方形干酪采用塑料膜包裝。隨后，其它多種干酪的生產(chǎn)也開展起來了，而且一些原本規(guī)模并不大的公司也開始投入到各種天然干酪的生產(chǎn)中，尤其是意大利干酪的生產(chǎn)。同時來自歐洲的其他乳品生產(chǎn)商也進入澳大利亞干酪工業(yè)．到1980年之前干酪產(chǎn)品類型已經(jīng)達到很多種。

    3．2．3非切達干酪

    在 1979-1984年的5年間。澳大利亞國內(nèi)干酪市場增加了30%。其中4/5是非切達干酪品種，其中包括了許多新鮮的軟質(zhì)干酪。澳大利亞地域廣泛且氣候多樣，這些造成了澳大利亞國家的市場離散而且銷售條件各異。這些都對軟質(zhì)鮮干酪的產(chǎn)品質(zhì)量提出了挑戰(zhàn)，要求在儲藏和運輸中有良好的條件，現(xiàn)在澳大利亞制造的大部分干酪類型已經(jīng)逐漸轉向硬質(zhì)或半硬質(zhì)干酪品種。

    3．2．4再制干酪

    再制干酪也是澳大利亞干酪的一個重要的產(chǎn)品類型，1926年再制干酪首次出現(xiàn)在澳大利亞．當時人們對于再制干酪科學機理了解不多，因此它基本上依據(jù)加工經(jīng)驗采取分批式處理的辦法。 1940年化學家M．I．Ridge對干酪乳化機理進行了研究．但是直到在它出版前的這一階段，這項技術一直被閑置．并沒有產(chǎn)生應用效果：隨后乳品研究中心的Richmond、N．S．W．對再制干酪的研究也作了很多嘗試．描述了再制乳化過程中的控制因素。同時在技術人員一直不倦對再制干酪的連續(xù)處理方法的探索下。再制干酪可以被連續(xù)切割成薄片然后獨立包裝。

    3．3對干酪研究的支持

    20世紀80年代澳大利亞干酪的研究有了重要發(fā)展。澳大利亞政府為了保持民眾的消費興趣，刺激澳大利亞乳品公司生產(chǎn)干酪，鞏固干酪市場，同時想使干酪的生產(chǎn)技術有所突破．因而政府設立了“干酪產(chǎn)業(yè)進步項目”（CheeseIndustryProducfi~Improve—mentPr~ect，簡稱CIPIP）。其中一些成果具有非常廣泛的應用價值。第一個是現(xiàn)在還依然使用的P．M．Linklater的工廠監(jiān)測系統(tǒng)：第二個是CSIRO提出的切達干酪快速制造工藝；第三個是利用膜分離技術在制造切達干酪之前對原奶進行濃縮以增加牛奶的固體含量，這個程序能有效的減少乳清中被遺失的于酪酪蛋白的水平，在此之上進而實現(xiàn)了牛奶連續(xù)凝結和凝塊的連續(xù)輸送處理。另外CSIRO和APV一貝爾布萊恩公司的合作也解決了干酪生產(chǎn)和工程中很多實際的技術問題．當時很多歐洲生產(chǎn)商都把在乳清中回收的酪蛋白用于軟質(zhì)干酪的制作，但是澳大利亞把乳清中回收的酪蛋白用于硬干酪的制作。CSIRO依靠膜分離技術處理原料奶，此項技術可以從牛奶直接制造成再制干酪，而不是首先制造成凝塊或天然干酪，這就降低了生產(chǎn)時間和費用，這些技術在一定程度上帶動了世界上干酪制造技術的發(fā)展。

    4.乳脂產(chǎn)品

    1940年，CSIRO已經(jīng)開始研究奶油質(zhì)量的控制。主要的工作是產(chǎn)品污染的處理和風味的發(fā)展。

    1942 年4月澳大利亞開始了硬質(zhì)奶油的生產(chǎn)。戰(zhàn)爭結束后，在E．G．Pont的領導下完成了一些對黃油的深入調(diào)查研究．在他的研究結果的基礎上，對pH的影響力方面和黃油保存溫度方面作了一定的修正，后來在維多利亞州經(jīng)過經(jīng)過農(nóng)業(yè)部門官員的協(xié)助。推廣到工業(yè)化生產(chǎn)中，這些都產(chǎn)生了相當可觀的經(jīng)濟效益。

    與人造黃油相比。天然黃油的延展能力是一個明顯的缺陷，從20世紀60年代起澳大利亞就開始了一些細節(jié)上的研究。量化了澳大利亞季節(jié)性的影響因素，明確了脂肪精餾對于黃油硬度的影響。在此基礎上，澳大利亞的工廠開始生產(chǎn)改良品種的黃油．但是這些技術在當時需要很多的成本．尤其是脂肪的分餾處理，而且政府在財政上對那些采用此工藝的生產(chǎn)商也沒有鼓勵政策．因而這項技術的推廣遭到很大的困難。

    1966年，吉柏特乳品技術研究學會（GCIDT）開始了混合黃油的研究工作；70年代。一些乳品企業(yè)團體向澳大利亞乳品研究委員會提供基金支持此項研究，但是結果一直不理想，人們對于產(chǎn)品的興趣降低，直到瑞典類似產(chǎn)品在歐洲市場的成功。才又重新引起了人們的關注。GCIDT的B．D．Dixon把液態(tài)植物油在黃油攪乳前加入同態(tài)的黃油脂肪中，這種方法生產(chǎn)的黃油中的植物油含量為15%-25%．與瑞典的產(chǎn)品相比更有柔展性。

    5.可還原乳制品

    一些牛奶成分可以被分離并且干燥保存，然后長距離運輸而且經(jīng)還原后可產(chǎn)生各種不同的乳制品，如牛奶、奶油、黃油、干酪等。還原乳品工廠原本是在第二次世界大戰(zhàn)期間美國出于軍事需要而建立的，但是戰(zhàn)后這項技術已經(jīng)被澳大利亞廣泛應用，并且時至今日依然居于世界領先地位。他們不僅在當?shù)刂笇Э蛇�原乳品的制造，同時也在海外．例如亞洲建立了可還原乳品的生產(chǎn)工廠，在工廠里生產(chǎn)不同類型的產(chǎn)品。

    6.回收乳蛋白的利用

    牛奶中的酪蛋白通常是通過酶凝或者酸凝，制作成千酪產(chǎn)品來食用的，而在干酪的生產(chǎn)中，乳清蛋白質(zhì)大量損失。20世紀50年代后期，很多酪蛋白加工企業(yè)向 CSIRO實驗室尋求幫助。L．L．Muller領導的一個研究隊伍為在于酪生產(chǎn)中回收酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)提供了可行的發(fā)展途徑，即膜分離技術．并在 1960年將這些功能性的乳成分應用在其它的食品生產(chǎn)中。

    7.其它乳制品的開發(fā)

    從1960開始。 CSIRO實驗室的一些部門開始嘗試開發(fā)新的含乳食品，但只有少數(shù)產(chǎn)品被接受。一個成功例子就是澳大利亞牛奶餅干，它后來因在發(fā)展中國家中解決食物和營養(yǎng)的問題而被大量生產(chǎn)，今天在中國，類似牛奶餅干的產(chǎn)品市場銷量每年依然還是很大的。另一個是在奶牛的飼料中添加特殊成分，以提高牛乳中的不飽和脂肪酸含量。

    8.乳品企業(yè)的整合

    1970年．澳大利亞乳品企業(yè)的數(shù)量已經(jīng)縮減到1946年的一半．而且有更進～步集中的趨勢。這主要由3個因素造成的：①牛奶的大量冷罐收集，擴大了乳品企業(yè)的收奶半徑；②新的技術在乳品的生產(chǎn)多元化方面的應用要求有更強烈的資金保證．規(guī)�；�的生產(chǎn)，較好的質(zhì)量控制．較好的營銷，較好的資金鏈等；③隨著澳大利亞乳品企業(yè)的擴大，更多地采用現(xiàn)代化的工廠管理方法。

    中國和澳大利亞在奶業(yè)發(fā)展上有許多相似之處。從澳大利亞的乳業(yè)技術發(fā)展經(jīng)歷中．可以得到一些有益的啟示。

    一是明確技術在乳業(yè)發(fā)展中的作用，加強技術推動作用。乳業(yè)在澳大利亞及世界其它地方的發(fā)展已經(jīng)過百年了．技術是支持一個產(chǎn)業(yè)永不枯竭的核心動力，中國今天的朝陽乳業(yè)更需要朝陽技術來支持。我們不僅要有

    數(shù)量型的中國“乳都”。還要有質(zhì)量型的乳業(yè)“硅谷”，要利用科技的力量使乳業(yè)由資源加工型向科技開發(fā)型轉化，增加自主創(chuàng)新的力量。

    二是完善科研體制，加強企研聯(lián)合�？v覽澳大利亞的技術發(fā)展歷史，（澳大利亞）聯(lián)邦科學與工業(yè)研究組織（簡稱CSIRO）、“干酪產(chǎn)業(yè)進步項目”（簡稱 CIPIP）、吉柏特乳品技術研究學會（GCIDT）這些科研機構在技術推動方面起到了不可或缺的作用。在每一個產(chǎn)品發(fā)展的轉型期和技術的突破期．澳大利亞的企業(yè)和科研單位都一直優(yōu)勢互補，協(xié)調(diào)合作，最后實現(xiàn)的是整個乳品產(chǎn)業(yè)的多贏。近年來，我國政府和企業(yè)在這方面都做了很多工作，國家也支持了很多專項技術研究，但是企業(yè)和科研單位依然缺乏更深層次的合作，在研究成果的轉化上，依然需要體制性的政策加強雙方的合作。

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